台湾モスバーガーにて、特許を利用した植物肉「ミラクルミート」がプラントベースバーガーに採用

DAIZ株式会社（本社：熊本県熊本市、代表取締役社長：井出剛、以下「DAIZ」）は、発芽大豆由来の植物肉「ミラクルミート」を開発・製造するスタートアップである。

そのDAIZが、安心食品服務股份有限公司（本社：台北市、代表者：林建元、以下「安心食品」）が台湾内で運営するハンバーガーチェーン・モスバーガーで2023年5月15日（月）より販売開始となるプラントベースバーガー『モー・リー・バオ』に、ミラクルミートが採用されたことを2023年5月10日付けのプレスリリースにて発表した。

現在、台湾内に304店舗（2023年4月末時点）を展開する台湾モスバーガーでは、国内におけるプラントベースフードへの需要の高まりを受け、これまでも代替肉を使用したメニューの開発・販売を行ってきた。

そして今回、DAIZのミラクルミートの風味・食感が評価され、プラントベースバーガー新商品の『モー・リー・バオ』へ採用されることとなった。DAIZによる海外企業へのミラクルミート提供に関しては2022年4月に提供を開始したタイに続き、今回、台湾へ初進出となる。

発芽大豆由来の植物肉「ミラクルミート」について

DAIZは長年研究してきた独自技術により、従来の植物肉で課題とされていた、①味と食感に残る違和感、②大豆特有の青臭さや油臭さ、③肉に見劣りする栄養価、を解決し、美味しい植物肉の開発に成功した。

大豆搾油後の残渣物である脱脂加工大豆を主原料としていた従来の植物肉とは異なり、「ミラクルミート」は原料に丸大豆まるごとを使用している。さらに、オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の青臭さを無くし、異風味を低減することに成功している。

そして、特許技術である「落合式ハイプレッシャー法」によって大豆を発芽させることで、旨味や栄養価を増大させることに成功。さらに、発芽大豆をエクストルーダー（押出成形機）により膨化成形し、肉のような弾力と食感を再現している。

「落合式ハイプレッシャー法」は、大豆などの種子の発芽中に酸素・二酸化炭素・温度・水分などの生育条件を制御することにより、酵素を活性化させることで遊離アミノ酸量が増加し、素材の旨味を引き出す栽培法であり、うま味のもととなるグルタミン酸を従来の大豆の10倍にも高めることができる。

特許では、「物の発明の特許」の他にも「物の製造方法の発明に与えられる特許」があり、「落合式ハイプレッシャー法」などの植物の栽培方法は後者のカテゴリに入れられる。

植物肉（プラントベースミート）は、牛・豚・鶏に次ぐ新たなお肉のカテゴリーとして世界中で注目が高まっており、日本でも徐々に浸透しつつある。製造過程で放出する温暖化物質が少ないことから地球温暖化防止にも効果的で、同時に2030年に予想されているタンパク質危機の解決の一助となる高タンパク質食品であり、美味しいミラクルミートがその中でも多くのシェアを獲得することが期待されている。

参考

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000052858.html